Hygiene und Gefahren bei der Sprossenzucht

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Sprossen gründlich spülen Sprossen neigen dazu, relativ schnell zu gammeln. Sie stinken dann häufig und können sogar gefährliche Krankheitserreger enthalten.

Das liegt daran, dass sich in der feuchten Umgebung nicht nur die Sprossen gut entwickeln können, sondern auch Krankheitserreger. Die keimenden Samen quellen häufig schleimig auf, was eine hervorragende Grundlage für das Bakterienwachstum ist.

Besonders groß ist die Gefahr der Krankheitskeim-Vermehrung, wenn die Sprossen im Sommer bei warmen Temperaturen gezogen werden. Auch der Profi-Anbau findet häufig bei hohen Temperaturen von mehr als 37°C statt.

Beim heimischen Sprossenanbau in der winterlichen Küche ist die Gefahr des Vergammelns der Sprossen deutlich geringer als im Sommer.

Vergammelte Sprossen können Schimmel, verschiedenste Bakterien oder andere Kleinstlebewesen enthalten. Wenn man Glück hat, sind die vergammelten Sprossen nur ein geschmackliches Problem, in anderen Fällen kann ein verdorbener Magen oder auch schwer bis tödlich verlaufende Infektionskrankheiten die Folge sein.

Daher ist es sehr wichtig, dass man bei der Anzucht und Aufbewahrung von Sprossen sehr hygienisch vorgeht, um Keimbelastungen zu verhindern.

USA: Einstufung von Sprossen als gefährliche Lebensmittel

In den USA und anderen englischsprachigen Ländern werden Sprossen neben anderen Nahrungsmitteln als besonders gefährdet und potentiell gefährlich eingestuft.

Die amerikanischen Behörden sprechen von dem sogenannten TCS-food (time/temperature-control-for-savety).

Dabei handelt es sich um Nahrungsmittel, die nur für kurze Zeit ungünstigen Temperaturen (zu warm) ausgesetzt sein dürfen. Diese Nahrungsmittel dürfen also nicht zu lange in warmer Umgebung aufbewahrt werden, sondern sie müssen immer gut gekühlt werden.

Hierzulande würde man davon sprechen, dass die Kühlkette nicht unterbrochen werden darf.

Die Einstufung als TCS-food gilt für Fleisch, Milchprodukte, Eierspeisen, Sprossen, Geschnittene Melone, Gurken und Tomaten.

Wärmeempfindliche pflanzliche Frisch-Lebensmittel

Dass die Kühlung für Fleisch, Milchprodukte und Produkte aus Eiern sehr wichtig ist, hat sich inzwischen herumgesprochen und ist allgemein bekannt.

Pflanzliche Nahrungsmittel werden jedoch allgemein als ungefährdet und ungefährlich betrachtet.

Doch auch auf und in pflanzlicher Nahrung können sich unter bestimmten Umständen Krankheitserreger gut vermehren.

Wenn man beispielsweise Melonen aufschneidet, kann das süße, saftige Fruchtfleisch mit der Außenseite der Schale in Berührung kommen. Die Schale lag zuvor auf dem Boden des Feldes. Dort kann sie mit zahlreichen Krankheitserregern in Kontakt gekommen sein. Eine aufgeschnittene Melone kann auch durch Fliegenbeine oder Staub mit Erregern, z.B. Bakterien in Kontakt kommen.

Bei warmen Temperaturen können sich die Erreger in der süßen, saftigen Umgebung sehr gut vermehren.

Das gleiche gilt auch für aufgeschnittene Gurken, Tomaten und für geschnittenen oder vorgewaschenen Salat.

Vor dem Schneiden sind Gurken und Tomaten durch ihre Schale geschützt.

Es sind also nicht nur die Sprossen, bei denen unter schlechten hygienischen oder zu warmen Bedingungen die Gefahr der Verseuchung besteht, sondern alle Nahrungsmittel, auf denen Krankheitserreger gut wachsen können.

Spülbecken und Handtücher als Verseuchungsquelle

Sprossen gründlich spülen Bei wissenschaftlichen Untersuchungen über die Keimbelastung in Haushalten hat man herausgefunden, dass Spülbecken, Putzschwämme und Geschirrhandtücher mit Abstand am meisten Bakterien enthalten. Und das sogar bei häufiger Reinigung des Beckens und Austausch von Schwämmchen und Handtüchern.

Selbst die Kloschüssel ist erheblich keimärmer als das oft geputzte Spülbecken.

Daher schadet es mehr als es nützt, wenn man Sprossen, Gemüse oder Obst ins Spülbecken legt, um es zu waschen. Noch schlimmer ist es, wenn man das Spülbecken mit Wasser füllt, und die zu waschenden Pflanzen in diesem Wasser schwimmend wäscht.

Wenn man dann noch ein benutztes Handtuch nimmt, um die Pflanzen abzutrocknen, hat man einen perfekten Grundstein für eine kräftige Verseuchung gelegt.

Nahrungsmittel sollte man daher immer nur unter fließendem Wasser waschen und keinesfalls ins Waschbecken legen.

Sprossen wäscht man am besten in einem Sieb.

Beim Waschen von Sprossen und anderen Nahrungsmitteln sollte man auch nicht mit dem Wasser geizen, sondern reichlich Wasser darüber fließen lassen.

Sprossen als Auslöser für EHEC-Epidemien

Auch wenn Sprossen im Allgemeinen gesunde Nahrungsmittel sind, können sie in seltenen Fällen gefährliche Erkrankungen oder gar ganze Epidemien auslösen.

Im Sommer 1996 kam es in Japan zu einer EHEC-Epidemie, bei der über 10.000 Menschen erkrankten.

Diese Epidemie wurde auf den Verzehr von verseuchten Sprossen zurückgeführt, auch wenn die Ursache nicht sicher identifiziert werden konnte.

EHEC ist eine Durchfallerkrankung durch eine spezielle Variante der Escherichia coli Bakterien (Darmbakterien). Bei EHEC kommt es häufig zu blutigen Durchfällen und in schweren Fällen zu Nierenversagen. An dem Nierenversagen (HUS) können manche der Betroffenen sterben.

Aktuell (Mai/Juni 2011) wird in Deutschland bei einer schweren EHEC-Epidemie untersucht, ob Salatgemüse und/oder Sprossen als Verursacher in Frage kommen.

Andere Keime in Sprossen

Sprossen neigen generell zu einer relativ hohen Keimbelastung, wegen der oben schon erwähnten guten Bedingungen für Krankheitskeime.

Außer EHEC-Bakterien gedeihen beispielsweise auch Salmonellen sehr gut auf Sprossen, sodass es immer wieder zu Salmonellen-Infektionen nach dem Verzehr von unsachgemäß angebauten oder aufbewahrten Sprossen kommt.

Auch andere Escherichia coli Arten, Enterobacteriaceae, Pseudomonas und Hefepilze gedeihen sehr gut auf Sprossen.

Rohe Sprossen haben zu häufig überhöhte Keimzahlen, sodass sie für besonders empfindliche Menschen ungeeignet sind.

Aus dem als gesund gedachten Lebensmittel wird bei zu hoher Keimbelastung eine Gefährdung für die Gesundheit mit potentiell schlimmen Folgen.

Zu den Risikogruppen, die auf rohe Sprossen verzichten sollten, gehören beispielsweise Senioren, Kinder, Schwangere und Menschen mit einem schwachen Immunsystem.

In gekochter Form können Sprossen jedoch auch von diesen Risikogruppen genossen werden. Das heißt, dass dem asiatischen Gericht mit gebratenen Sojasprossen nichts im Wege steht.

Richtige Vorgehensweise bei der Sprossen-Anzucht

Bevor man mit der Anzucht beginnt, sollte man darauf achten, dass man gutes Saatgut erhält. Die Samen sollten weder keimbelastet, noch mit Pestiziden oder anderen Giftstoffen versetzt sein.

Daher sollte man die Samen für die Sprossen nur aus zuverlässiger Quelle kaufen. Samen, die für die Ansaat im Freiland vorgesehen sind, sind grundsätzlich nicht als Sprossen-Samen geeignet, weil sie häufig speziell behandelt sind. Man braucht also Samen, die extra als Sprossen-Samen gekennzeichnet sind.

Bei der Sprossen-Anzucht ist die wichtigste Hygiene-Maßnahme: wässern, wässern, wässern!

Je wärmer es im Raum ist, desto häufiger muss man wässern.

Die meisten Sprossenarten sollte man etwa zwei Mal täglich wässern. Bei einigen robusten Sorten, die man später kocht, kommt man bei kühlen Raumtemperaturen auch mit einmal täglichem Wässern aus. Bei empfindlichen oder schleimigen Keimsorten oder bei warmen Räumen muss man mitunter drei Mal und öfter wässsern.

Dass man dazu hygienisch einwandfreies Wasser verwenden sollte, versteht sich von selbst. Man darf also kein Wasser aus der Regentonne oder Brauchwasser zum Wässern der Sprossen nehmen, sondern sauberes Leitungswasser.

Die Sprossen sollten beim heimischen Anbau möglichst nicht wärmer als etwa 23°C stehen. Optimal sind zwischen 18°C und 20°C. Zwar wachsen die Sprossen in der Wärme schneller als wenn es kühl ist, aber sie werden sehr viel schneller schlecht.

Wenn man das Wässern vergessen hat, sollte man die Sprossen sicherheitshalber wegwerfen, so schade es auch ist.

Nachdem die Sprossen fertig gewachsen sind, muss man die verwendeten Geräte sehr gründlich reinigen, am besten in der Spülmaschine.

Was beachten beim Sprossen-Kauf

Wenn man die Sprossen fertig einkauft, sollte man darauf achten, dass sie beim Händler gut gekühlt wurden, z.B. Kühlregal.

Man sollte keine Sprossen kaufen, die ungekühlt zwischen dem normalen Gemüse angeboten werden.

Auf dem Heimweg sollte man die Sprossen in einer Kühltasche transportieren. Auch einen langen Aufenthalt im warmen Auto oder in der warmen Fahrradtasche sollte man vermeiden, denn sonst nützt die beste Kühltasche nichts.

Zuhause angekommen gehören die Sprossen nach dem gründlichen Waschen sofort in den Kühlschrank.

Eine Ausnahme stellt hierbei die Kresse dar, die noch aktiv auf ihrem Substrat wächst. Solche Kresse-Pflanzen brauchen im Handel nicht gekühlt werden.

Richtige Vorgehensweise bei der Sprossen-Aufbewahrung

Kühlschrank auf maximal 5°C stellen Wenn die Sprossen ausgewachsen sind oder man sie fertig gekauft hat, sollte man sie zunächst gründlich waschen.

Dazu gibt man sie am besten in ein Sieb und lässt viel Wasser darüber laufen. Zwischendrin schüttelt man das Sieb etwas, damit alle Stellen gut gewaschen werden.

Anschließend werden die Sprossen am besten sofort verzehrt.

Wenn man sie jedoch aufbewahren will, müssen sie kühl gelagert werden.

Der heutzutage auf sparsame 8°C gestellte Kühlschrank reicht dazu leider nicht aus. Bei 8°C können sich eventuelle Krankheitserreger noch recht gut vermehren.

Erst bei 5°C und kühler stoppt die Vermehrung der meisten Bakterien.

Daher sollte man seinen Kühlschrank so einstellen, dass er 5°C kalt ist.

Am besten ist ein Null-Grad-Fach zur Aufbewahrung von kritischen Nahrungsmitteln, beispielsweise Sprossen. Diese Null-Grad-Fächer werden bei guten Kühlschränken immer beliebter, weil man dort auch empfindliche Nahrungsmittel relativ lange frisch halten kann.

Auch hier stellt die aktiv wachsende Kresse eine Ausnahme dar. Sie kann ganz normal im Zimmer aufbewahrt werden, wo sie weiter wachsen kann. Doch bevor man sie isst, sollte man auch die Kresse gründlich waschen. Will man frisch geerntete Kresse aufbewahren, gehört auch diese in den Kühlschrank.

Blanchieren vor dem Verzehr

Wenn man rohen Sprossen nicht über den Weg traut, kann man die Sprossen teilweise auch blanchiert oder gekocht essen.

Kochen eignet sich für grobe Sprossen und ist beispielsweise bei Sojasprossen sogar die übliche Form der Zubereitung.

Durch Blanchieren kann man bei Sprossen, die man normalerweise roh essen würde, das Keimrisiko deutlich senken. Man sollte jedoch beachten, dass Blanchieren nicht sämtliche Keime abtötet, weil es zu kurz ist.

Blanchieren eignet sich auch nicht für sehr feine Sprossen, beispielsweise Alfalfa, weil diese sonst völlig in sich zusammenfallen.

Beim Blanchieren werden die Sprossen für wenige Sekunden in kochendes Wasser getaucht und anschließend kalt abgespült. Dazu eignet sich beispielsweise ein Sieb, das man in einen Topf mit kochendem Wasser taucht.

Je dicker die Sprosse, desto geringer der Qualitäts- und Vitaminverlust durch das Blanchieren.

Kochen und Blanchieren eignen sich nicht dazu, bereits vergammelte Sprossen zu retten.

Was tun mit vergammelten Sprossen?

Wenn die Sprossen unangenehm riechen oder bräunlich und schmierig werden, dann kann man davon ausgehen, dass sie vergammelt sind und gehören auf den Müll.

Dabei sollte man jedoch berücksichtigen, dass manche Sprossen natürlicherweise bräunlich werden und viele Sprossensamen kräftig schleimen, wenn sie beginnen zu keimen. Man muss also wissen, wie einwandfreie Sprossen aussehen und riechen, dann kann vergammelte Sprossen gut erkennen.

Benutzte Geräte müssen ganz besonders gründlich gereinigt werden. Dazu eignet sich sehr gut eine Spülmaschine. Ansonsten ist sehr heißes Wasser mit Chlorreiniger sinnvoll.

Fazit

Wenn man alle Hygienemaßnahmen und Warnhinweise beachtet, kann man ohne Gefahr gesunde und frische Sprossen genießen.



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